ღვინის დამზადება ათასობით წელია არსებობს.მისი ძირითადი ფორმით, ღვინის წარმოება ბუნებრივი პროცესია, რომელიც მოითხოვს ძალიან მცირე ადამიანის ჩარევას.დედა ბუნება გვაძლევს ყველაფერს, რაც ღვინის დასაყენებლად არის საჭირო;ადამიანების გადასაწყვეტია შეალამაზონ, გააუმჯობესონ ან მთლიანად წაშალონ ის, რაც ბუნებამ მოგვცა, რისი დადასტურება ნებისმიერს, ვისაც აქვს ღვინის დეგუსტაციის დიდი გამოცდილება, შეუძლია.
ღვინის დამზადების ხუთი ძირითადი ეტაპი ან საფეხურია: მოსავლის აღება, დაწურვა და დაწნეხვა, დუღილი, გასუფთავება და შემდეგ დაძველება და ჩამოსხმა.
Მოსავალი
მოსავლის აღება ან კრეფა, რა თქმა უნდა, პირველი ნაბიჯია ღვინის დამზადების პროცესში.ხილის გარეშე არ იარსებებს ღვინო და ყურძნის გარდა ვერც ერთი ხილი ვერ გამოიმუშავებს ყოველწლიურად საიმედო რაოდენობით შაქარს, რათა მიიღოთ საკმარისი ალკოჰოლი მიღებული სასმელის შესანარჩუნებლად. თანმიმდევრული საფუძველი.ამ მიზეზით და უფრო მეტიც, მეღვინეების უმეტესობა აღიარებს, რომ ღვინოს ვენახში აყენებენ, ყოველ შემთხვევაში, გადატანითი მნიშვნელობით.დახვეწილი ღვინის დამზადების პროცესი მოითხოვს ყურძნის დაკრეფას ზუსტ დროს, სასურველია ფიზიოლოგიურად მომწიფებისას.მეცნიერებისა და მოძველებული დეგუსტაციის კომბინაცია ჩვეულებრივ ხდება მოსავლის აღების განსაზღვრაში, კონსულტანტები, მეღვინეები, ვენახების მენეჯერები და მესაკუთრეები თავიანთ სათქმელს ამბობენ.მოსავლის აღება შესაძლებელია მექანიკურად ან ხელით.თუმცა, ბევრი მამული ამჯობინებს ხელით მოსავალს, რადგან მექანიკური მკრეფი ხშირად შეიძლება ძალიან მკაცრი იყოს ყურძენზე და ვენახზე.როგორც კი ყურძენი მოვა ქარხანაში, ცნობილი მეღვინეები ახარისხებენ ყურძნის მტევნებს და დაწურვის წინ ამოჭრიან დამპალ ან მწიფე ნაყოფს.
დამსხვრევა და დაჭერა
ახალი მწიფე ყურძნის მთლიანი მტევნების დაწურვა ტრადიციულად ღვინის დაყენების პროცესის შემდეგი ეტაპია.დღესდღეობით, მექანიკური საწურები ასრულებენ ყურძნის დაწურვის ან გასხვისების დროინდელ ტრადიციას, რასაც ჩვეულებრივ უწოდებენ მუწუკს.ათასობით წლის განმავლობაში, ქალები და მამაკაცები ასრულებდნენ მოსავლის ცეკვას კასრებში და საწნახელში, რომლებმაც დაიწყეს ყურძნის წვენის ჯადოსნური ტრანსფორმაცია კონცენტრირებული მზის შუქიდან და წყლისგან, რომლებიც ერთად იყო შეკრული ხილის მტევანიდან ყველაზე ჯანსაღ და მისტიკურ სასმელებამდე - ღვინომდე.როგორც ნებისმიერ ცხოვრებაში, ცვლილება მოიცავს რაღაც დაკარგულს და რაღაცას.მექანიკური საწნახლების გამოყენებით, რომანტიკისა და რიტუალის უმეტესობამ დატოვა ღვინის დაყენების ეს ეტაპი, მაგრამ არ არის საჭირო დიდი ხნის წუხილი იმ უზარმაზარი სანიტარული სარგებელის გამო, რომელსაც მექანიკური წნეხი მოაქვს ღვინის დამზადებას.მექანიკურმა დაწნეხვამ ასევე გააუმჯობესა ღვინის ხარისხი და ხანგრძლივობა, ამავდროულად შეამცირა მეღვინეების საჭიროება კონსერვანტებზე.ყოველივე ამის შემდეგ, მნიშვნელოვანია აღინიშნოს, რომ ყველა ღვინო არ იწყებს სიცოცხლეს საწურში.ხანდახან მეღვინეები არჩევენ დუღილის დაწყებას დაუცველ ყურძნის მტევნებში, რაც ყურძნის ბუნებრივ წონას და დუღილის დაწყების საშუალებას აძლევს ყურძნის კანს ასკდეს დაუწურავი მტევნების დაჭერამდე.
დაწურვამდე და დაწნეხვამდე თეთრი და წითელი ღვინის დამზადების საფეხურები არსებითად ერთნაირია.თუმცა, თუ მეღვინე თეთრ ღვინოს დაამზადებს, დაწურვის შემდეგ სწრაფად დააჭერს ტკბილს, რათა გამოაცალკევოს წვენი კანიდან, თესლებიდან და მყარი.ამით არასასურველი ფერი (რომელიც მოდის ყურძნის კანიდან და არა წვენიდან) და ტანინები თეთრ ღვინოში ვერ შედიან.არსებითად, თეთრი ღვინო ნებადართულია ძალიან მცირე კანთან შეხებაში, ხოლო წითელი ღვინო რჩება კონტაქტში მის კანთან, რათა შეაგროვოს ფერი, არომატი და დამატებითი ტანინები დუღილის დროს, რაც, რა თქმა უნდა, შემდეგი ნაბიჯია.
ფერმენტაცია
დუღილი მართლაც ჯადოსნური თამაშია ღვინის დამზადებისას.თუ თავის საქმეს დატოვებს, ტკბილი ან წვენი დაიწყებს ბუნებრივ დუღილს 6-12 საათში ჰაერში არსებული ველური საფუარის დახმარებით.ძალიან სუფთა, კარგად დამკვიდრებულ მარნებსა და ვენახებში ეს ბუნებრივი დუღილი მისასალმებელი მოვლენაა.თუმცა, სხვადასხვა მიზეზის გამო, ბევრი მეღვინე ურჩევნია ჩაერიოს ამ ეტაპზე ბუნებრივი ტკბილის დათესვით.ეს ნიშნავს, რომ ისინი მოკლავენ ველურ და ზოგჯერ არაპროგნოზირებად ბუნებრივ საფუარს და შემდეგ შემოიღებენ პირადი არჩევანის საფუარის შტამს, რათა უფრო ადვილად იწინასწარმეტყველონ საბოლოო შედეგი.არჩეული გზის მიუხედავად, დუღილის დაწყებისთანავე ის ჩვეულებრივ გრძელდება მანამ, სანამ მთელი შაქარი არ გარდაიქმნება ალკოჰოლად და არ მიიღება მშრალი ღვინო.ფერმენტაციას შეიძლება დასჭირდეს ათი დღიდან ერთ თვემდე ან მეტი.ღვინოში მიღებული ალკოჰოლის დონე განსხვავდება ერთი ადგილიდან მეორეზე, ტკბილში შაქრის მთლიანი შემცველობის გამო.ალკოჰოლის დონე 10% გრილ კლიმატში, ხოლო მაღალი 15% თბილ ადგილებში ნორმად ითვლება.ტკბილი ღვინო იწარმოება, როდესაც დუღილის პროცესი ჩერდება, სანამ მთელი შაქარი ალკოჰოლად გადაიქცევა.როგორც წესი, ეს არის შეგნებული, მიზანმიმართული გადაწყვეტილება მეღვინეების მხრიდან.
დაზუსტება
დუღილის დასრულების შემდეგ იწყება გარკვევის პროცესი.მეღვინეებს აქვთ შესაძლებლობა მოაწყონ ან დაასვენონ თავიანთი ღვინოები ერთი ავზიდან ან კასრიდან მეორეზე, იმ იმედით, რომ დუღილის ავზის ფსკერზე დატოვებენ ნალექებს და მყარ ნივთიერებებს, რომელსაც პომასი ეწოდება.ამ ეტაპზე ასევე შეიძლება განხორციელდეს ფილტრაცია და დაჯარიმება.ფილტრაცია შეიძლება განხორციელდეს ყველაფრით, დაწყებული ფილტრით, რომელიც იჭერს მხოლოდ მსხვილ ნაწილაკებს და დამთავრებული სტერილური ფილტრის საფენით, რომელიც აშორებს ღვინოს სიცოცხლისუნარიანობას.ფინირება ხდება მაშინ, როდესაც ღვინოს ემატება ნივთიერებები მათი გასაწმენდად.ხშირად, მეღვინეები ღვინოს უმატებენ კვერცხის ცილას, თიხას ან სხვა ნაერთებს, რაც ხელს შეუწყობს ღვინისგან მკვდარი საფუარის უჯრედების და სხვა მყარი ნივთიერებების დალექვას.ეს ნივთიერებები ეწებება არასასურველ მყარ ნივთიერებებს და აიძულებს მათ ავზის ძირში.შემდეგ გამწმენდი ღვინო იდება სხვა ჭურჭელში, სადაც მზად არის ჩამოსხმისთვის ან შემდგომი დაძველებისთვის.
დაძველება და ჩამოსხმა
ღვინის დაყენების პროცესის ბოლო ეტაპი მოიცავს ღვინის დაძველებას და ჩამოსხმას.დაზუსტების შემდეგ, მეღვინეს აქვს არჩევანი ღვინის დაუყოვნებლივ ჩამოსხმის შესახებ, რაც ღვინის ქარხნების უმეტესობის შემთხვევაშია.შემდგომი დაძველება შეიძლება განხორციელდეს ბოთლში, უჟანგავი ფოლადის ან კერამიკული ავზებში, დიდ ხის ოვალებში ან პატარა კასრებში, რომლებსაც ჩვეულებრივ ბარიკებს უწოდებენ.პროცესის ამ ბოლო ეტაპზე გამოყენებული არჩევანი და ტექნიკა თითქმის გაუთავებელია, ისევე როგორც საბოლოო შედეგები.თუმცა, საერთო შედეგი ყველა შემთხვევაში ღვინოა.ისიამოვნეთ!
გამოქვეყნების დრო: ნოე-13-2023